suhkur, mis see on? mis ärilugu sellel on kogu eluks?

kui kirjutada suhkru ajalugu, võib 2016. aasta olla veelahe.

me kõik teame, et see magus valge kristalne aine võib põhjustada hambakaariest ja rasvumist. ülekaalulisus ja diabeet on muutunud terviseprobleemideks kogu maailmas:

hiinas on maailmas kõige levinum diabeediepideemia, umbes 11% täiskasvanutest põeb diabeeti;

viimastel aastatel on diabeet ameerika ühendriikides moodustanud enam kui 10% ravi kogukuludest.

teadlasi on palju ja populaarne raamat "suhkruvastane liikumine" on hakanud seostama looduslikku magusat suhkrut armastavaid inimesi südamehaiguste, alzheimeri tõve ja vähiga.

veelgi enam, eelmisel sügisel leidsid, et suhkrutööstus oli 1960. aastatel harvardi ülikooli teadlastele altkäemaksu andmine, lasknud neil tahtlikult nõrgendada pärgarterite haigust soodustavat funktsiooni, selle asemel, et küllastunud rasvu oleks patuoinas – see samm on mõjutanud teadusuuringute suunda. toitumine täna.

suurfirmade ja akadeemiliste ringkondade pärispatt

avalikkuse silmis on "suhkur teist tüüpi tubakas." ütles turu-uuringufirma mintel, ülemaailmne toidu- ja joogitööstuse analüütik david turner.

pärast skandaali ilmsikstulekut algas rahvatervise sõda. paljud linnad lisavad suhkrujookidele täiendavaid makse. järgmisel aastal nõuab usa toidu- ja ravimiamet toidufirmadelt suhkrusisalduse märgistuse suurendamist oma pakenditel.

nüüd on need suundumused mõjutanud tarbijaid. uurimisrühm npd leidis, et suhkrust on nüüdseks saanud esimene toitaine, mida inimesed tahavad dieedist vähendada või isegi täielikult eemaldada.

ja suurte toiduettevõtete jaoks on see mure nende jaoks: suhkur on nende toodete üks põhikomponente.

hiljuti avaldatud paberajakiri "lancet" juhtis tähelepanu sellele, et usa-s on umbes 74% magusaineid ning pakendatud toidud ja joogid sisaldavad teatud tüüpi, mis tekitas tohutu turu suuruse üle 100 miljardi dollari.

kas otsite aastakümneid magusaineid, kas see on vale ettepanek?

väikese kaloritarbimise korral olid kaks sõna "tervis" ja "ohutus" sünonüümid." bernstein, uurimisinstituudi analüütik ali dibadj ütles. selle standardi kohaselt ütles ta: "esimene tüüp dieet coke peaks olema kõige tervislikum." kahjuks pole seda loogikat enam kindlaks tehtud.

toiduaineettevõtted seisavad silmitsi uute raskustega:

viimase paari aasta jooksul on tööstuse silmapaistvamad teadlased püüdnud leida või leiutada nullkalorisisaldusega magusainet, asendades sellega sahharoosi selle looduslike ainete ekstrakti suhkruroost. nüüd, pärast halli puudutamist, mis on keeruline ja vaevarikas ülesanne, et raskusi veelgi kõrgemal mõista: teadlased pole võib-olla kunagi seda kujuteldavat maagilist ainet leiutanud.

kuna tarbijad on üha enam huvitatud "loodusliku" ja töötlemata toidu valimisest.

suhkur, maitse kuldne standard

suhkur oli meie esivanemate toidulaual kümme tuhat aastat tagasi. see pole juhuslik. ajaloolased on leidnud, et esimesed inimesed, kes sõid suhkrut, olid iidsed uus-guinea inimesed.

aastal 500 ekr muutsid mõned india põllumehed suhkruroost toorsuhkruks. suhkruroog, tuntud kui sahharoos, on peaaegu täiuslik ühend. see on vastupidav ladustamisele, kääritamisele ja karamellile. see võib paksendada toitu, parandada maitset ja tekstuuri ning suurendada toidu mahtu. suhkur võib parandada teiste maitseainete maitset.

isegi kõndiv laps ütleb teile, mis on suhkur. suhkur on magususe kuldne standard.

suhkruasendajaid otsivate inimeste ajalugu on sama pikk. aastakümneid on olnud palju erinevaid magusaineid, sahhariini, aspartaami [teatage, et iga pere on võrdne (võrdne)] ja sukraloos [shanpin suhkur (splenda)] – et saaksite kiidelda madalama kalorite tarbimisega, pakkudes maksimaalselt magusat. samal ajal.

iga magusaine kordab sama trajektoori:

esmalt teatas teadusliku ime avastamisest, garanteerides selle maitse ja loodusliku suhkru identsed ja kiiresti loetletud, edendamine, kuid kuna kummaline maitse ja laseb tarbijatel olla väga pettunud, lasevad mõned tooted isegi inimestel muretseda, et see põhjustab inimeste tervisele kõrvalmõjusid.

loodus oma lehtedega ahvatleb jätkuvalt inimkeelt

uusim teadus- ja arendustöö ning madala kalorsusega alternatiivide edukas loetelu on stevia (stevia), kuulsaim stevia kaubamärk on truvia. stevia on taimeekstrakt, nii et tootjad nimetavad seda looduslikuks tooteks. stevia arendamise ajalugu peegeldab selliseid tooteid ja tohutut turuvõimaluste probleemi.

kahtlusega tulin illinoisi, et külastada maailma suurimat stevia tootmisettevõtet purecircle. stevia sobib kasvatamiseks soojas kliimas, mistõttu ei kasva see talvel hästi.

"vabandage meie taimede ees teie pärast." ettevõtte globaalse turunduse ja innovatsiooni direktor faith song vabandas ja nüüd peatusid tema pilgud laual lillepotis stevia seemikul.

"chicagos on jaanuar." kogu tema ettevõtte tegevus käib minu ees oleva taime väikeste roheliste lehtede ümber.

stevia magus maitse ületab ootusi. esiteks ei ekstraheerita stevia tõhusat magusainet selle viljadest, vaid lehtedest. veelgi hämmastavam on selle võimas järelmaitse. panin lehed suhu ja närisin need ära ja sülitasin välja. mõne minuti pärast oli suus siiski magusaisu tunda.

"see on looduse trikk." laul ütles.

las maagia stevia ainega, mida nimetatakse steviosiidiks. selle magusus on 100–350 korda kõrgem kui sahharoosil ja selle sisaldus lehtedes on väga madal.

seda ainet tuntakse tööstuses kõrge magususega magusainena. kuid see on ainult magus ja suhkruga sarnane ning selle maitse või tekstuur ja muud omadused on sahharoosist kaugel.

võib olla lahendus stevia suhkru tootenumbri pikaajalisele probleemile. kuid nagu eelmistel magusatel ainetel, on ka sellel üks suur viga: mõnel enamkasutataval steviosiidil on püsiv mõru maitse, mis sarnaneb lagritsa maitsega.

toiduettevõtted ei märgi toidu etikettidel müügiargumendina sõna "toit maitseb nagu münt suus".

pöördprojekteerimise kaitsed: segage täiuslik magusus

teadlased arvavad, et kibeduse lahendus peitub enam kui 40 erinevas stevia lehtedes leiduvas glükosiidis. purecircle'i ühe rivaali teadlased arvasid kunagi, et maitseprobleemi lahendamiseks peab olema üks glükosiid. [3] tekkis probleem cargilli maitsega.

kuid probleem on oodatust keerulisem. sest igal glükosiidil on oma ainulaadne magusus ja kibedus. teadlased püüdsid klassifitseerida kõik cargill maitse- ja glükosiiditüübid, erinevad glükosiidid kombineerituna, et luua keerukas mudel, et saavutada parim maitse, maitse.

siis on mõnda olulist glükosiidi lehtedes alla 1%. seetõttu kavatsevad cargill inc ja purecircle tulevikus oma sisu täiustada ainult sordi täiustamise kaudu.

võlulehed, mida pole lihtne leida, lähevad kunstlikele magusainetele kaduma?

stevial ​​on veel üks puudus. mõned tootekoostajad ütlesid, et kunstlikud magusained ja suhkur maitsevad sarnaselt, nii et saate sahharoosi hõlpsalt asendada; steviosiidi, mitte kunstlike magusainete kasutamine.

pepsico inc tegevjuht lu ying ütles kord, et halva maitse tõttu ei saa steviosiidi koola valmistamiseks kasutada.

sarnaselt teistele magusainetele on stevia olnud turu algusaegadel suur edu. tol ajal ei teadnud toiduettevõtted, et glükosiidid suudavad anda ainult 70–80% gaseeritud jookide magusast maitsest, mistõttu enamik tooteid sai lüüa.

lisaks toob steviosiidi koguse suurendamine kaasa kasumimarginaali vähenemise ja muudab selle olemasolevad vead ilmsemaks. selle asemel, et valmistada täiesti nullkalorisisaldusega tooteid, pöördub tootetootja stevia poole, et aidata vähendada toote kuumust.

sellest hoolimata on steviosiidi toimivus erinevates toodetes samuti erinev. näiteks glükosiid nimega reb a käitub tees väga hästi, kuid sellel on tõsine konflikt tsitruseliste maitsega. isegi samasuguse toidu puhul pole ühest lahendust.

päästja lehed, kas puu juur?

paljud ettevõtted katsetavad võimalusi magusainete maitse parandamiseks või magusainete omaduste parandamiseks.

näiteks kasutab colorados asuv mycotechnology söödavate seente juuri, et blokeerida stevia kibedat järelmaitset. selle tehnoloogia abil saab kibedust varjates vähendada ka saia ja muude toodete suhkrusisaldust.

asub milwaukee sensient ettevõttes koos juurte või koorega ja muude looduslike ainetega, et tõsta suhkru magusust, vähendades seeläbi suhkrut.

chromocell, mis töötab coca-colaga, ja senomyx, mis töötab koos pepsico inc-ga, teevad sarnaseid uuringuid.

mõned aga arvavad, et kui tahad steviat maitsvaks teha, siis ainult parandamisest või segamisest ei piisa. maitsesin ameerika ühendriikides taylori külaskäigu nimel chicago äärelinnas siinse meeskonna poolt välja töötatud kurgi sidrunijooki stevia magusainega.

selle joogi maitse on kerge, värskendav ja magus, veidi mõrkja järelmaitsega. kuid kui ma oma peremees harrisoni poole pöördusin, leidsin, et ta oli halvas tujus.

"ma ei saa seda juua." ta ütles. kui joote, tunnete end halvasti." tund hiljem pole ta ikka veel kiirust maha võtnud. nii avas harrison juuremahla purgi ja üritas sellega suus jääkmaitset lahjendada.

jumal, alati on armas valida inimesi, mitte inimesi, valida magusus!

harrisoni maitse on tundlikum kui tavalistel inimestel. tegelikult on umbes pooled neist stevia kibedast maitsest tülgastanud. see on vastuvõetamatu viga ettevõtetele, kes on valmis oma tooteid suurtes kogustes turule tooma.

"kui toodate toitu, kuid 40% inimestest vihkavad seda, on sellest defektist põhjustatud kahju väljakannatamatu." harrison ütles.

ülejäänud 20% ei tajunud üldse mingit kibedust, sest inimese geenid olid erinevad!

"igal inimesel on erinev lävi." juhib tähelepanu ettevõtte tailai maitsetundlikkuse direktor john smythe. müüt "sahharoosi täielikust kopeerimisest" on põhimõtteliselt müüt." ütles smythe.

kas te ei saa sahharoosist jagu, suudab muuta ainult meie närve?

purecircle'i lahendus sellele probleemile on kohandada inimesi steviaga. "inimesed ütlevad meile, et olete teinud nii palju uuendusi, kuid see ei maitse nagu sahharoos ei, see maitseb nagu stevia." laul ütles. "tunnistame, et need kaks maitset on erinevad."

iga kord, kui ma söön ilma sahharoosi maitse magus, tunnen mingi kunstlik maitse. selle põhjuseks on meie aju ja maitserakkude konfiguratsioon.

"iga kord, kui me maitseme suhkru maitset, saadab meie aju välja "hea maitse" signaale." ütles smythe. "teiste maitsete maitsmine annab märku" mitte heast maitsest. "."

toiduteaduse tootmine, nüüd tunnevad inimesed ära ainult "loodusliku" sõna

teise maailmasõja järgsetel aastakümnetel oli nn "teadusliku" toidutootmise kõrgaeg. kuid nüüd soovivad tarbijad tõenäolisemalt, et nende toit oleks "looduslik" ja lihtne.

see suundumus on muutnud madala kalorsusega magusainete väljatöötamise protsessi keerukamaks. tarbijad arvavad, et mida vähem lisaaineid, seda tervislikum on toit.

"põhieesmärk on see, mida lisandid ei kasuta." alex wu yue, kes töötas ettevõtetes kraft ja pepsico inc. kui peate lisaaineid kasutama, on tema sõnul teie taganemisviis öelda "ei kasuta kunstlikke värvaineid ega magusaineid". "

see on praeguse dilemma tuum. kes saab kujundada looduslikku magusainet? näiteks cargill kavatseb kääritamise teel toota mõnda haruldasemat ja parima maitsega steviosiidi. seoses tootmise kallite hindadega on eversweeti nime kandva toote nimekirja kandmise aeg edasi lükatud.

lisaks sellele, kuna see ei ole otseselt lehtedest ekstraheeritud, on tarbijad nõus, et see on omamoodi looduslik toit, on endiselt teadmata, mis kahtlemata varjutab selle väljavaateid.

isegi kui suhkur on maailmas loomulik, on alati midagi loomulikumat – tarbijate veider loogika

usa toidu- ja ravimiamet ei anna sõna "looduslik" definitsiooni, seega sõltub see lõppkokkuvõttes ostja ja müüja vastavatest seisukohtadest.

mõned tarbijad ütlevad, et nad valivad ainult neid tooteid, mida nad peavad puhasteks aineteks – ja seetõttu on suhkur taas teedel. isegi kui nende füüsiline kahju on palju suurem kui kunstlike magusainete oht, on see nii.

pole põhjust arvata, et looduslik suhkruasendaja on parem kui rutgersi ülikooli kunstliku toitumise osakond, ütles professionaalne teadusprofessor paul breslin toidu maitsest.

"ainus, mida me teame, on see, et me teame liiga vähe."

breslin - rutgersi ülikooli toitumisprofessor.

näiteks:

miks toidu magusus viitas varem alati kuumusele, aga paljudel juhtudel see enam nii ei ole?

kuidas toimivad magusad sensoorsed närvid suus ja sooltes?

isegi täna pole teadlased täielikult teadlikud suhkrust, mida soovime asendada.

otsid sahharoosi ideaalset asendajat – see on loll, kes otsib nõela ookeanis

kui grant dubois 1992. aastal coca cola co-ga liitus, on hakanud tekkima teist tüüpi diabeedi kriisi tumedad pilved. "varsti osutus minu tööks magusainete süsteem, mis võiks asendada sahharoosi." orgaaniline keemik, kellest saab coca cola co lisaainete ja tooteteaduse juht, ütleb.

tema kohustus on lasta diet coke'i maitsed ja magusained tavaliseks koolaks. kümne aasta lõpus peavad lisanduma uued nõuded looduslikele ainetele.

"tegelikult on välja töötatud kunstlikud maitse- ja magusained." ta ütles.

näiteks lõuna-aafrika taimest, mis on suhkrust magusam kui 3000 korda. kuid valguse käes eritab see vastikut väljaheite lõhna. "see on kohutav hais." ütles dubois.

sahharoosi täiusliku asendaja leidmine on loll, ütles ta, et otsige nõela ookeanist. ". "ma arvan, et lootus saada inseneritööd on tabamatum kui kullakaevanduse leidmine," ütles ta. õnnestumise tõenäosus on tegelikult null."

läbi raskuste leidsid nad suhkrule asendaja!

kahjuks on asendaja nimes tegelikult sõna "suhkur"......

kuigi esineb tehnilisi raskusi ja lootus lahendusi leida ei ole suur, jätkavad paljud ettevõtted siiski õpinguid. nüüd soovivad keemikud loodusest magusaid aineid leida rohkem kui kunagi varem." ütles praegu konsultant dubois.

californias davieses asuv ettevõte uurib magusat valku nimega "imepuuvili" – magusat valku, mis sobib ideaalselt maitsepungadega ja muudab hapu maitse magusaks.

sellegipoolest on ailuloosi turustamisel olnud suuri raskusi: keemilisest seisukohast on ailuloos omamoodi suhkur.

kuigi see ei sisalda peaaegu üldse kaloreid, tuleb see toitainete tabelis märkida kui "suhkur".

see eksitab kahtlemata tarbijaid. taylori ettevõte on praegu usa toidu- ja ravimiamet, kes taotleb erandite käsitlemist.

üks paljutõotavamaid alternatiive: eriline hiina puuvili

hiljuti on inimeste tähelepanu pälvinud hiina puuviljakõrvitsast ekstraheeritud taimne aseaine, mida nimetatakse kõrvitsa viljaks. puuviljade magususega kaasneb steviosiid, mis lahjendab selle kibedust. siiski kasutatakse seda harva magusainena, sest selle maksumus on viis korda kõrgem kui sahharoosi oma.

ta on püüdnud leida uusi tooteid. hiljuti käis ta kesk-ameerikas, avastas potentsiaalse taimelehe ja võttis selle prooviks tagasi. "mis iganes see ka poleks, kui maitse on magus, võtame selle analüüsi tegemiseks tagasi." ta ütles.

samal ajal püüdis nestle muuta suhkru kristalle ja muuta need õõnsaks struktuuriks. nestle’i innovatsioonijuht stefan kachkas võrdles suhkrukristalle karbiga. me tunneme ainult kristalli välisküljel olevaid sahharoosi molekule ja sisemised molekulid ei tööta üldse.

"saame muuta kristallstruktuuri nii, et kõik keelt puudutavad sahharoosi molekulid saaksid maitsepungadele tunda." karchi cass väljendab. eeldatakse, et see skeem vähendab sahharoosi kogust 40%. kuid makstav hind on teadmine, et kõigel on hind: õõnes struktuur laguneb vees ja enamik toiduaineid sisaldab vett.

las nestle rõõmustab, seal on omamoodi ja seal on ainult ühte tüüpi vett - tasuta toit - šokolaad.

noh, lõplik lahendus: kas saate vähem suhkrut süüa?

tegelikult on lahendus, mis on kõigile ilmne: miks mitte süüa vähem suhkrut?

coca cola co sõnul on nad vähendanud enam kui 200 gaseeritud joogi suhkrusisaldust.

pepsico inc on lubanud, et aastaks 2025 kaotab vähemalt 2/3 pepsi toodetest 100 kalorit 12 untsi kohta. pepsi saab 150 kalorit

üldveskid on hakanud vähendama suhkrusisaldust teraviljas ja jogurtis.

nestle on võtnud ka omapoolsed kohustused.

kuid tegelik probleem on kollektiivne mäng: teiste turul tegutsevate toiduettevõtete reaktsioonid.

"nad kardavad, et tarbijad pöörduvad teiste konkurentide poole, kui neile ei meeldi 20% suhkrusisaldusest." ütles dubois.

ettevõtetel on raske enesedistsipliinis juhtpositsiooni haarata. mõned eksperdid arvavad valitsuse kohta: võib-olla peaks toiduainetööstus õppima briti naatriumi vähendamise programmi kogemusest. 2005. aastal lubas briti toiduainetööstus järgmise 8 aasta jooksul peamistes toiduainetes naatriumisisaldust poole võrra vähendada. 2011. aastal langes riigi naatriumitarbimine 15% ning insuldi ja südamehaiguste põhjustatud surmade arv umbes 40%.

lõpetuseks naaske tänase teema juurde: suhkur ehk vähendage inimese sõltuvust suhkrust.

valitsus võib jätkata helistamist ja tööstus võib jätkata pinnapealsete kohustuste võtmist. ja täiuslik magusaisu lahendus, nn "järgmine ime" - ei pruugi kunagi kättesaamatuks jääda.