kui olete valmis päevaks, mil fda nõuab, et kõik toidu ja joogi etiketid ei näita mitte ainult seda, kui palju suhkrut igas portsjonis on, vaid ka seda, kui palju sellest suhkrust on lisatud, tehke kummardus: valmistuge "lisatud suhkruteks" ” tähtaeg pole olnud tühine saavutus.

esiteks pidite oma toiteväärtused ümber arvutama. siis tuli üle saada kleepsušokist, kui saad aru, kui palju lisatud suhkrut sinu toode tegelikult sisaldab. seejärel, kui teadsite, mis teile hea on, pidite nende tasemete langetamiseks tegema ühiseid jõupingutusi. ja nagu igaüks piimatööstusest teab, pole lisatud või muul viisil suhkru lõikamine kunagi lihtne.

neile, kes endiselt teadus- ja arendustegevuse pingi all väänlete, jääb lootus. magusainete tarnijad on kiiresti töötanud välja suhkrualternatiive, mis muudavad vähendamise teostatavamaks.

"piimatootjatel on rohkem tööriistu kui kunagi varem, et tasakaalustada tarbijate nõudlust toodete järele, mis hoiavad lisatud suhkruid kontrolli all, kuid annavad siiski maitsele," märkis minneapolise cargilli globaalsete turundusprogrammide juht pam stauffer.

suhkur on suhkur?

fda kauaoodatud lisatud suhkrute tähtaeg langeb 1. jaanuarile 2020 kaubamärkide puhul, mille aastakäive on vähemalt 10 miljonit dollarit, ja aasta hiljem nende kaubamärkide puhul, mille aastakäive on väiksem. pärast uuest reeglist teatamist 2016. aasta mais on agentuur andnud tööstusele palju aega kohanemiseks.

sellegipoolest tekitas otsus lisada lisatud suhkruid esile nurinat mõnedes, kes arvasid, et fda teeb asjatut vahet – et põhiline on kogusuhkur, mitte see, kui palju töötleja võib maitse või funktsiooni jaoks lisada.

kuid see suhkur-on-suhkur-argument võib oma rada kulgeda. fda viitab teaduslikele tõenditele - ja ameerika südameassotsiatsiooni, ameerika pediaatriaakadeemia, meditsiiniinstituudi ja maailma terviseorganisatsiooni arvamustele -, mis toetavad jõupingutusi lisatud suhkrute vähendamiseks. samuti väidetakse agentuuri juhistes, et kuigi sellised suhkrud võivad olla osa tervislikust toitumisest, on „ületarbimise korral raskem süüa ka piisavalt kiudaineid ning olulisi vitamiine ja mineraalaineid sisaldavaid toite ning jääda siiski kalorite piiridesse. ”

nathan pratt, rd&a teadlane, kes tegeleb kerry toitumisega, beloit, wis., näeb fda seisukohta.

"jah, suhkur on suhkur," ütles ta, "aga lisatud suhkrut kutsutakse spetsiaalselt selleks, et me ei heidutaks inimesi söömast suhkrut sisaldavaid tervislikke toite."

andy estal, beneo ameerika piirkonna klienditehnilise teeninduse direktor, morris plains, nj, märkis samuti, et suhkrute vahel on erinevusi.

"meie toiduainete märgistamise süsteem keskendub endiselt suhkru määratlemiseks keemiale, kuid see ei keskendu selle suhkru füsioloogiale ega kvaliteedile," ütles ta. "ja suhkru kvaliteet on väga oluline, kuna see võib määrata, kuidas suhkur metaboliseerub."

suhkru šokk

fda loodab, et lisatud suhkrute rõhutamine toob need punktid koju. agentuur määratleb lisatud suhkrud kui suhkrud, mis "lisatakse toiduainete töötlemisel või on sellisena pakendatud ja mis hõlmavad suhkruid (vabu, mono- ja disahhariide), siirupite ja mee suhkruid ning kontsentreeritud puu- või köögiviljamahladest saadud suhkruid. mis on rohkem kui sama koguse 100-protsendilise sama tüüpi puu- või köögiviljamahla puhul.

fda loodab ka, et muudatus harib tarbijaid selle kohta, kui palju lisatud suhkrut nad ostetavad. agentuuri hinnangul saavad ameeriklased keskmiselt 13% kogu kaloritest lisatud suhkrutest, millest suurem osa tuleb suupistetest ja maiustustest (kaasa arvatud piimamagustoidud ja magustatud jogurtid) ning suhkruga magustatud jookidest.

tõepoolest, kuigi 8-untsine lõssiportsjon sisaldab umbes 12 grammi suhkrut looduslikult esinevast laktoosist, annab sama portsjon šokolaadilõssi tavaliselt 20–32 grammi kogusuhkrut.

"nii et uute juhiste kohaselt peaks šokolaadipiim olema märgistatud 8-20 grammi lisatud suhkruga 8 untsi kohta, mis on kindel punase lipu kogus," ütles estal. "ka jäätis ja jogurt saavad suurema osa oma magususest lisatud suhkrutest ning etiketti lugevad tarbijad on nende numbrite pärast mures."

motiveerivad tegurid

vanemad on eriti valvsad lisatavate suhkrute suhtes oma laste toitudesse, ütles estal.

"seega peaksid sellised tooted nagu maitsestatud piimad ja muud lastele mõeldud piimatooted olema lisatud suhkru vähendamise radarile," ütles ta.

ja need on – koos teiste piimatoodetega võivad pärast lisatud suhkrute viiteteksti avaldamist saada mainelöögi.

"suurem osa piimatoodete klientidest, kellega me koostööd teeme, palub abi jäätises, maitsestatud piimas ja jogurtites sisalduva suhkru vähendamiseks," märkis cargilli piimatoodete tehnilise teeninduse vanemspetsialist christine addington. "sildivahetus on olnud suur motivaator."

siiski on üleminek "mõne jaoks lihtsam kui teiste jaoks," ütles kerry rd&a teadlane logan cisewski. ta näeb, et kliendid jagunevad kahte leeri.

"on ennetavaid kaubamärke, mis on turuga paremini kooskõlas ja on oodanud märgistuse mõju nende kaubamärkidele," ütles ta. „siis on neid, kes võtavad reageerimisvõimelisemalt ja ootavad, kuidas tarbijad uuele märgisele oma toodetega reageerivad. siseuuringute põhjal arvan, et on õiglane öelda, et näeme ka edaspidi rohkem suhkru vähendamise projekte ka pärast tähtaega.

rünnakuplaan

addington ütles, et see, kuidas formuleerijad neid projekte ründavad, sõltub olukorrast.

"mõned asendavad suhkrut selliste alternatiividega nagu stevia ja erütritool," märkis ta. "teised tegelevad probleemiga väiksemate portsjonite puhul. on isegi olukordi, kus saame vähendada koostises sisalduvat suhkrut ilma palju muid kohandusi tegemata. see sõltub tõesti rakendusest ja soovitud lisatud suhkru vähendamise ulatusest.

addington on näinud ka, et kliendid kasutavad "trepiastmelist" lähenemisviisi.

„selle asemel, et minna täissuhkrust ilma suhkruta tootele, alustavad nad suhkru vähendamisest näiteks 30% võrra ja liiguvad magusainete, täiteainete ja tekstuuride abil järk-järgult 100% ilma lisamata suhkruni. ,” ütles ta. "see aitab tarbijatel ümbersõnastamisega harjuda."

soovimatud tagajärjed

protsess võib tunduda piisavalt lihtne, kuid kliendid avastavad, et piimatoodetega seotud suhkru vähendamine võib tegelikult olla keeruline. lõppude lõpuks toob suhkur endaga kaasa mõned olulised funktsioonid. magususe õige saamine võib olla lihtne osa.

"peale magususe aitab suhkur kaasa niiskuse kontrollile, tekstuurile, suutundele, külmumispunkti langusele, mikroobide kontrollile ja muule," ütles addington. "seega võib vähendatud suhkrusisaldusega piimatoodetega seotud tekstuursete ja muude väljakutsetega tegelemine olla keerulisem."

klassikaline näide on külmutatud piimatoodete magustoidud, mida addington nimetas "mõnedeks kõige keerukamateks toidusüsteemideks, mille oleme loonud". kuna need koosnevad aine kõigist kolmest faasist – tahkest, vedelast ja gaasilisest –, on nende suhkrutaseme alandamiseks vaja sügavalt mõista, kuidas iga koostise komponent interakteerub maatriksi vee, rasva ja õhuga.

"nii et kui asendate suhkru suure intensiivsusega magusainega, nagu stevia, peate reguleerima stabilisaatori ja emulgaatori valikuid, et tagada tõhusam veekontroll, " märkis addington.

samal ajal võisid töötlejad sellistes toodetes nagu maitsestatud piim näha keha, suutunde ja tekstuuriga seotud probleeme või isegi üldise maitsetaju vähenemist, ütles cisewski.

"see oleneb tõesti tootest," märkis ta.

kerry juhtivteadlane john ashley märkis, et veel üks kaalutlus on suhkru kuivaine säilitusaine ph-neutraalsemates süsteemides ja mõnedes hapendatud toodetes.

"seoses keemiliste säilitusainete, nagu sorbaadid ja bensoaadid, vabade suundumustega paneb see suuremat rõhku uuenduslikele töötlemismeetoditele, et leevendada mikroobide kasvu," ütles ta.

uue lehe ümberpööramine

igal juhul panevad segutootjad tavaliselt palli veerema põhjaliku suhkrualternatiivide uuringuga. ja kui kõrgeima profiiliga "looduslik" alternatiiv, tõmbab stevia tähelepanu.

"looduslikud kõrge intensiivsusega magusained, nagu stevia, kasvavad üha populaarsemaks," ütles elena zalewski, ingredion incorporatedi, westchesteri, illinois, magusainete turundusjuht.

tema ettevõtte 2018. aasta patenteeritud uuring näitas, et enamik tarbijaid mitte ainult ei tea steviast, vaid tunnistab seda ka madala kalorsusega suhkruasendajana.

"looduslikkus ja puhtus olid parimad arusaamad," lisas zalewski, "näitades stevia potentsiaali meeldida tarbijatele, kes soovivad looduslikult saadud koostisosi."

stevial ​​pole alati nii hästi läinud, kuna varasemad iteratsioonid kannatasid magususe kvaliteedi ja mõru järelmaitse tõttu, mis piiras seda, kui palju suhkrut see reaalselt asendada võiks. täiustatud tehnoloogia ja suurem segamisoskus on mängu muutnud, ütles addington, "täiendades märkimisväärselt magususe kvaliteeti, parandades magus-hapu tasakaalu ja andes tugevama maitse – kõik see on eduka toote jaoks kriitilise tähtsusega."

üks võti on olnud stevioolglükosiidide avastamine, iseloomustamine ja skaleerimine, mis maitsevad paremini kui need, mis domineerisid magusaine eelmistes põlvkondades.

"meie teadlased investeerisid rohkem kui 300 000 tundi, et uurida stevia lehti ja õppida, kuidas selle stevioolglükosiidid üksi ja kombinatsioonis molekulaarsel ja sensoorsel tasandil toimivad," märkis cargilli kõrge intensiivsusega magusainete ülemaailmne direktor andy ohmes. "täna teame, et stevia lehtedes on rohkem kui 70 magusat ühendit ja kahes neist - reb m ja reb d - näeme suurt potentsiaali kõrgendatud magususe ja tõelisele suhkrule lähedasema maitse pakkumiseks."

enamik stevia tarnijaid ehitab nüüd oma magusained nende glükosiidide ümber. probleem on aga selles, et reb m ja reb d esinevad stevia lehtedes õhukeses kontsentratsioonis, mis sunnib tootjaid suurendama oma osakaalu muude vahenditega. näiteks cargill toodab fermentatsiooni teel oma eversweet magusaine jaoks piisavas koguses reb m ja reb d.

ohmes ütles: "erinevalt teistest steviatoodetest annab see magusust ilma kibeduse või lagritsa järelmaitseta, pakkudes ümarama maitseprofiili ja kiirema magususe algusega."

maga malsagov, purecircle'i tegevjuht, oak brook, ill., lisas, et tema ettevõtte steviatehnoloogia võimaldab stevioolglükosiidide, nagu reb m ja reb d, tootmist "oluliselt suurendada".

"see tähendab, et saame tarnida stevia magusaineid kogustes, mida kliendid vajavad, kui nad stevia kasutamist laiendavad," ütles ta. "ja me saame seda teha kulutõhusalt."

sweegen, rancho santa margarita, california, kasutab reb m ja reb d tootmise suurendamiseks patenteeritud "lehtedepõhist biokonversiooni protsessi", ütles ettevõtte looduslike magusainete äridirektor katharina pueller. see on saanud abi lõpptoote turustamisel partnerluse kaudu ingredioniga, sweegeni magusaine bestevia reb m eksklusiivse ülemaailmse edasimüüjaga.

vahepeal tutvustas ingredion oma enliten fusion stevia magusaineid.

"[nad] ühendavad mitmete stevioolglükosiidide parimad omadused ja pakuvad formuleerijatele kulutõhusaid stevia lahendusi, mis on loodud sihipärase kasutustaseme ja magususe profiilide jaoks, " ütles zalewski.

alternatiivid alternatiivile

viimastel aastatel on purecircle täheldanud stevia magusaineid kasutavate piimatoodete turuletoomise märkimisväärset kasvu, ütles malsagov.

"me näeme seda toodetes, alates valmisjookidest kuni jäätise ja joogijogurtideni," märkis ta.

kuid stevia pole linnas ainus mäng. ravi nana, cargilli polüoolide tehnilise teeninduse juht, pakub suhkrualkoholi erütritooli kui teist piimatoodetele kasutatavat nullkalorisisaldust sisaldavat magusainet.

"see näeb välja ja maitseb nagu suhkur ning seda kombineeritakse sageli tugevate magusainetega, kuna sellel on suhkrutaoline järelmaitse ja see aitab noote varjata," ütles nana.

catherine barry, firestone'i riikliku meeameti turundusdirektor catherine barry omalt poolt julgustab piimatoodete arendajaid kaaluma mett sahharoosi asendajana. ehkki lisatud suhkruna ei aita see piimatoodete kaubamärkidel uue toitumisalase märgistusega toime tulla, on sellest kasu nii tarbijatele kui ka koostise valmistajatele.

mesi on "loodusliku" staatusega, mida tarbijad otsivad. barry ütles, et kuna see võib maitse järgi olla kuni 1,5 korda magusam kui suhkur kuivkaalu põhjal, saavad töötlejad seda tavaliselt kasutada vähem kui suhkrut, et saada sama soovitud magususaste. mee tõhususe saladus peitub selle kõrges fruktoosi ja glükoosi vahekorras.

"nende suhkrute kombinatsioon annab koostisosa, mis on loomulikult magusam kui sahharoos, sest fruktoos on veidi magusam kui sahharoos ja glükoos on vähem magus kui sahharoos," selgitas barry.

"me näeme rohkem mett, mida kasutatakse maitsestatud piimades, piima alternatiivides, toorjuustudes ja jäätises," jätkas ta. "meel on piimatööstuses positiivsed tulemused ja enamik töötlejaid on seda mingil moel kasutanud, seega ei pruugi mee ümbersõnastamine olla nii suur väljakutse kui teiste asendajate puhul."

quill merrill, dupont nutrition & healthi piimatoodete rakenduste peateadlane, new century, kan., soovitas, et kui formuleerijad soovivad juba oma toodetes sisalduvat magusust maksimeerida, võiksid nad kaaluda ensüümidega töötamist.

"olemasoleva piimasuhkru - laktoosi - hüdrolüüs avaldab maitsele suurt mõju, " ütles merrill. "seetõttu näeme neutraalse ph-ga piimatoodetes, nagu joogid ja piim, rohkem laktaasi ensüümi kasutamist. oleme avastanud, et laktoosi hüdrolüüsist saadav suhkur – glükoos ja galaktoos – sobib väga hästi looduslike magusainete asendajatega, et muuta magususprofiili ümardatuks.

õppetund on see, et piimatoodete lisatud suhkrute vähendamiseks pole veel leitud hõbekuuli lahendust. ja seda ilmselt kunagi ei saa.

"alati tuleks uurida koostisainete sünergiat, et pakkuda antud toidusüsteemi jaoks kõige realistlikumat profiili, vähendades samal ajal kaloreid ja süsivesikuid," ütles ashley. "see läheb tagasi vana meeldetuletuse juurde, et toit peab maitsema hästi, vastasel juhul ei pruugi see olla oluline, kas muud kriteeriumid on täidetud."